Edilizia per la ristorazione | Centocelle, Roma

Due locali trasformati in ristorante rispettando la tradizione del luogo

I lavori di riqualificazione chiesti dalla committenza per questo locale ristorante del quartiere Centocelle a Roma sono stati ispirati dall’artigianalità e dalla tradizione del luogo, nel tentativo riuscito di rievocare il passato attualizzandolo. Ripristinata la pavimentazione anni ’50, impiegati materiali poveri e crudi per le finiture ma anche attenzione all’acustica, alla sismica, all’accesso per tutti facendo ricorso alle attuali tecnologie.

Il sito si trova a Roma, in via delle Acacie, nel quartiere popolare di Centocelle, quartiere dalle antichissime origini romane. Il nome deriva dal fatto che i romani avevano, in quel luogo, una caserma di truppe a cavallo e le cento celle erano quelle destinate all’alloggio per i cavalli, da qui il nome al quartiere che è rimasto invariato nei secoli.

In un passato storico piĂš recente, e parliamo degli inizi del Ventesimo secolo, troviamo un aeroporto militare, quindi una destinazione storica, quasi intatta, se prima vi erano i cavalli ora vi sono gli aerei.

In questo aeroporto, è documentata con diverse foto d’epoca, la visita di uno dei due fratelli Wright, inventori dell’aeroplano, a spiegare e a dare un’abile dimostrazione della guida di un velivolo, all’epoca mezzo eccitante e rivoluzionario, che offriva all’uomo la possibilità di realizzare uno dei suoi primi sogni, poter volare.

Questo quartiere, dalla vocazione popolare, è sorto come luogo di dimore per gli operai che costruirono la stazione ferroviaria di Termini, quindi un quartiere composto da operai, muratori, carpentieri, fabbri, manovali, falegnami. Ancora oggi la natura sociale di questo quartiere è rimasta intatta, popolare e artigiana.

Non si può dimenticare il cinema, che negli anni del dopoguerra e quindi nel periodo Neorealista, ha visto girare in questi luoghi film di fama mondiale come Accattone di Pier Paolo Pasolini, Roma città aperta di Rossellini.

In questo scenario storico culturale e sociale, la volontà dei due giovani proprietari è stata quella di aprire un locale di arte culinaria dalla vocazione popolare, domestica, familiare con rivisitazione di piatti gastronomici classici della tradizione romana in nuovi piatti contemporanei. In altre parole, rielaborare il passato con la consapevolezza del presente.

Il progetto e il cantiere

Il progetto architettonico di questo ristorante prende origine dall’accostamento tra due artigianalità simili, quella della gastronomia e quella edile; tra la capacità elaborativa di uno chef e quella di un capomastro.

La peculiarità del quartiere ha suggerito l’impiego di materiali poveri e crudi per le finiture. Ad esempio, il trattamento casserato del cemento a vista, oppure l’impiego di putrelle in acciaio lasciato al naturale con un semplice trattamento antiruggine con vernice trasparente opaca (Sikkens), come anche il ripristino, della vecchia pavimentazione in bollettonato di marmo multicolore, tipico pavimento del dopoguerra, composto da scarti di materiali lapidei e marmorei recuperati dalle lavorazioni di cantiere, a chiudere con una rete elettrosaldata istallata come un controsoffitto a vista.

Rete elettrosaldata a cui è stato arrestato il processo di ossidazione con un film di vinile in base acquosa, dato a spugna. Il mobilio e gli arredi in legno che fungono da contenitori, sono stati progettati e realizzati da un artigiano proveniente dal teatro e dal cinema, uno scenografo, che ha reso l’atmosfera del locale molto calda e già vissuta prima ancora di aprire al pubblico.

Apertura vano porta su muro portante

Intervento interessante e inusuale al contempo è stato quello del taglio su una muratura in mattoni pieni, per la realizzazione di un’apertura vano porta. Il locale, ottenuto dall’unione di due monolocali separati e distinti urbanisticamente e catastalmente, sito al piano terra di un edificio del 1950 edificato con struttura mista, struttura portante in cemento armato e tamponatura perimetrale in mattoni pieni, necessitava di un varco che desse la possibilità di unire i due locali, di proprietari differenti.

All’epoca, le maestranze edili romane, reduci dalla guerra, cessata da qualche anno addietro, era “timida” nell’utilizzare il cemento armato, come unica struttura portante, perciò pensarono bene d’impiegare il cemento armato, sovradimensionato, unito a una muratura di tamponatura in mattoni pieni, solitamente impiegata per le murature portanti.

La vigente normativa antisismica ha introdotto Roma in una classe di rischio più alta, questo ha significato che, la muratura mista, se prima necessitava di calcoli di verifica a schiacciamento, ora dev’essere verificata anche per uno spostamento laterale, indotto dall’ipotetica azione sismica orizzontale.

In buona sostanza dev’essere verificata la condizione per la quale, togliendo una porzione di muratura, il telaio in ferro che la sostituisce deve garantire la stessa azione di resistenza all’azione sismica orizzontale e verticale di cui sopra. Questo perché il terremoto può essere di tipo sussultorio, ondulatorio o entrambi i moti.

Altro problema era quello di avere due locali posti su piani differenti sfalsati di circa 53 cm. Il che ha comportato la realizzazione di una piccola scala composta da tre gradini in lamiera di ferro. I lavori di demolizione della tamponatura in mattoni pieni sono stati abbastanza elaborati, in quanto prima di demolire si è dovuto realizzare e portare in cantiere la centinatura a telaio rettangolare in carpenteria metallica leggera composta da travi Upn 200.

Impianti idraulico, gas ed elettrico

La dotazione di macchine e accessori per la gestione di una cucina professionale, ha comportato uno studio e un dimensionamento preventivo del consumo elettrico e del consumo di gas da città, per l’alimentazione dei fuochi per la cottura e per gli elettrodomestici. L’impianto elettrico ha dovuto tenere conto che nella zona non vi era la corrente a 380 V per l’alimentazione degli elettrodomestici, ma solamente la 220 V. Quindi è stato necessario istallare un trasformatore che portasse la tensione da 220 V a 380 V.

Per l’impianto di alimentazione del gas di cittĂ , è stato eseguito un lavoro di sezionamento delle tubazioni portanti il gas dal contatore esterno alle macchine interne (scaldabagno, fuochi, piastre…). Tubazioni in rame, saldato nelle giunzioni, incamiciate con tubo corrugato giallo di adeguata sezione unito a tubi in pvc rigido per gli scarichi dei liquidi.

Per il passaggio dell’acqua a pressione è stato utilizzato il tubo multistrato in polietilene reticolato e alluminio. L’impianto idraulico ha previsto, per una migliore manutenzione e partizione dell’impianto stesso, il collocamento di 2 collettori idraulici a parete. La sua cassetta è stata murata come quella del contatore della luce, da cui si comandano tutte le utenze sia per l’acqua calda sia per l’acqua fredda.

A differenza dei vecchi impianti a raccordi, che distribuivano l’acqua alle utenze, il tubo principale fornisce all’interno della scatola le diverse utenze. Dal collettore parte un tubo dell’acqua fredda e uno per l’acqua calda che fornisce una singola utenza, senza interruzioni, modalità che facilita la manutenzione e non richiede opere murarie. Grazie al collettore è possibile sezionare singolarmente ogni utenza qualora vi sia la necessità. I vantaggi sono molteplici, nessun giunto sottotraccia, possibilità di chiudere un’utenza alla volta, manutenzione più facile.

Tramezzature antincendio

Le tramezzature divisorie di tutti e due i monolocali in mattoni forati e intonaco, dello spessore variabile da 8 a 12 cm, sono state demolite per lasciare spazio ai nuovi tramezzi divisori in struttura metallica e cartongesso con doppia lastra Diamant (Knauf) per un pacchetto complessivo di 12.5 cm.

La scelta è stata presa tenendo conto di due fattori importanti: tempi di posa ed esecuzione molto piÚ rapidi e caratteristiche antincendio di valore elevato delle tramezzature in cartongesso Diamant.

Sono stati soddisfatti requisiti elevati di resistenza alle sollecitazioni, progettualità flessibile, protezione antincendio, isolamento acustico, e il sistema Knauf Diamant è stato preferito per versatilità e qualità, concentrando in 12,5 mm di spessore le migliori caratteristiche che si possano richiedere a un sistema costruttivo a secco.

Si tratta di una lastra particolarmente robusta che offre una notevole prestazione anche dal punto di vista acustico e soprattutto ignifugo (classe di reazione al fuoco A2-s1, d0, tipo F/Uni En 520). La normativa imponeva di adottare materiali ignifughi per realizzare le pareti della cucina, ambiente dove è presente continuamente la fiamma libera. La stessa lastra è stata impiegata anche nei locali di servizio come bagni e spogliatoio del personale.

Isolamento acustico

Particolare attenzione è stata data all’acustica del locale, attraverso uno studio accurato e strumentale delle sonorità. Le frequenze da abbattere erano quelle medio-basse emesse dalle voci dei clienti (100-125 Hz per gli uomini, 200-250 per la voce femminile e 400-450 per i bambini).

A queste voci vanno addizionate le frequenze del suono emesso dall’apparecchio Hi-Fi stereo che, obbligatorio per l’acquisizione di maggior punteggio ai fini dell’autorizzazione all’apertura di locali pubblici, dev’essere sempre acceso all’interno del locale.

Sono stati quindi impiegati pannelli Isotek Slik (1250x625x50 mm), spessore di 5° mm, a base di resina melamminica (espanso Basotect_Basf) ad alta densità e con alta resistenza termica +150° C. I pannelli Isotek sono stati poggiati a vista su un controsoffitto realizzato con una rete elettrosaldata. La disposizione dei pannelli impedisce il riverbero e facilita l’assorbimento e l’attenuazione dell’onda sonora emessa dal vociare del pubblico (assorbimento acustico S=50 mm/2000 Hz: % Din 52215>90).

Il locale cucina

Le normative tecniche e igieniche dettate dagli enti preposti hanno condizionato molte delle scelte adottate per il locale cucina. A partire dal dimensionamento minimo della superficie della cucina che dev’essere proporzionato al numero dei coperti presenti in sala, oppure la definizione della porzione di superficie della cucina da destinare alla dispensa per lo stoccaggio degli alimenti “secchi” (pasta, riso, legumi), come anche lo spazio necessario ai cuochi e allo chef per la mobilità all’interno dello spazio madre di un ristorante.

Non ultimo, il lavoro di dimensionamento delle macchine del gas o degli elettrodomestici, dei piani di lavoro e delle zone destinate a particolari funzioni di elaborazione cibo (ad esempio, le lavorazioni del pesce e della carne devono restare separate). È stato necessario trovare anche lo spazio destinato agli scarti di lavorazioni secondo le vigenti norme d’igiene e profilassi.

Il terrazzo

Il locale aveva in dotazione un piccolo spazio esterno di 20 m2, che versava in pessime condizioni generali, adibito a terrazzino. La committenza ne ha chiesto la “bonifica” per poter disporre di altri tavoli. La pavimentazione è formata da vecchie marmette bugnate 20×20 posate su massetto di pozzolana e calce adagiato su vespaio di conci di pezza e di tufo.

Anche questa è una tipica tipologia edilizia degli anni ’50, mantenuta mediante inserimento di una rete elettrosaldata maglia 10×10 e spessore 6 mm, che ha conferito al piano di calpestio una rigiditĂ  migliore e quindi meno suscettibile di cedimenti ed avvallamenti dovuti a piogge o agenti atmosferici aggressivi.

Il terrazzo esterno prima dei lavori.

Dopo la demolizione dello strato di massetto e pavimento è stato trovato lo spessore di vespaio, è quindi stata posata una doppia stratigrafia di rete elettrosaldata sovrapposta e incrociata seguita dal getto del massetto in calce e pozzolana, pronto per la successiva posa in opera di marmette in gres porcellanato strutturale, spessore di 14 mm.

In questo spazio esterno è stata installata una pedana per l’accesso dei disabili composta da due parti, una ribaltabile su l’altra, in lamiera zincata sagomata, spessore 4 mm. La pendenza dell’8% richiesta dalla legge ha comportato un dimensionamento importante della pedana ed è stata posata una struttura inossidabile leggera ma robusta.

Una ringhiera in ferro verniciato fissata su una copertina in travertino romano, spessore 3 cm, che oltre a svolgere un lavoro di protezione dalla caduta accidentale funge da comoda seduta. Nel muro di confine è stata posta la ringhiera e alloggiato il contatore elettrico in una cassetta ispezionabile.

CHI HA FATTO COSA

  • Intervento Ristrutturazione di un locale e sua trasformazione in ristorante
  • Luogo Roma
  • Committente Antica Mollica srl
  • Progetto Outstudio
  • Progettisti arch. Paola Di Pietrantonio, arch. Alberto Giobbi
  • Calcoli strutturali arch. Paolo Marcucci
  • Impianto idraulico, adduzione gas e climatizzazione Franco Spina
  • Impianto elettrico Marco Ruberto
  • Impresa edile Edil 2000 Edil 2000 di Curini & Biagetti
  • Arrotatura pavimento Enrico De Maria
  • Opere in ferro e carpenteria metallica Giuseppe Tamburriello

Materiali impiegati

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